Le bay, bois d'Inde ou piment de la Jamaïque

A l'origine de cette épopée, il y a un arbre très commun dans la Caraïbe, aux feuilles luisantes, émeraude, qui exhalent à toute heure le girofle, la cannelle, le poivre et la muscade.

Quoi d'étonnant à ce que ses fruits donnent une épice appelée "quatre-épices"ou "tout-épice", en référence à ce mélange de condiments ?

Tout - ou presque - est bon dans cet arbre : les feuilles fraîches ou séchées, les fleurs délicates parfumées au girofle, les fruits à l'arôme puissant, et il faut croire que chaque utilisation à donné un nouveau nom au pimenta vulgaris ou pimenta dioica racemosa.

Dans plusieurs îles des Antilles anglophones, une réminiscence de créole pousse les habitants à désigner les feuilles séchées sous le nom de bois d'Inde. Elles sont les invitées d'honneur de toutes les sauces, et quand on en fait des décoctions dans le rhum pour frictionner les muscles noués ou libérer les voies respiratoires, elles deviennent le bay-rhum.

Lorsque les colons ramenèrent les fruits séchés en Europe au XVIème siècle, ce fut sous le nom de piment de la Jamaïque, en l'honneur de l'île qui constituait le grenier à épices de la Caraïbe. Les moines du monastère de la Chartreuse l'incorporèrent à la fameuse liqueur, dans laquelle elle rehausse la chaleur de l'hysope.

L'huile essentielle contenue dans les feuilles ne tarda pas à se retrouver dans les orgues des parfumeurs en tant qu'essence de bay, de piment bay ou de bay Saint-Thomas (minuscule île caribéenne prisée pour ses criques sauvages) ...

Elle égaye surtout les notes masculines avec ses tonalités piquantes, épicées, boisées et citronnées.

Facétieux jusqu'au bout, le bois d'Inde se cache aussi sous des apellations comme laurier des Antilles, poivrier-giroflée, poivre de la Jamaïque...

Recette de boeuf aux clémentines et au bois d'Inde

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500g de boeuf à braiser coupé en dés

5 clémentines

1 pincée de cacao en poudre

2 c à café de bois d'Inde en poudre (piment de la Jamaïque)

2 gousses d'ail hâchées

1 petit oignon

2 petites pommes de terre

1. Préparez la marinade : mettez la viande dans un saladier, ajoutez le jus des clémentines, l'ail et le piment de la Jamaïque. Réservez au frais 3h, ou mieux, une nuit.


2. Faites revenir la viande à feu vif 7 minutes en mouillant progressivement avec la marinade.


3. Coupez les pommes de terre en petits dés et ajoutez-les à la sauce, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.


4. Lorsque les dés de pommes de terre sont fondants, cessez la cuisson, ajoutez la pincée de cacao et rectifiez l'assaisonnement.
   

Servez bien chaud, accompagné de riz ou de purée.