lundi 17 mars 2008

Le sirop de batterie

En Guadeloupe, en février-mars, le vent de carême se charge d'une odeur sucrée enivrante.
C'est le signe que la récolte de la canne à sucre à commencé. Les tiges qui recouvrent les champs antillais sont coupées à ras le sol, et c'est comme si la terre exhalait ce jus de canne si précieux, précurseur du rhum et de la cassonade.

A l'usine, les tiges sont broyées et elles rendent un jus que l'on appelle vesou. Lors de l'évaporation du vesou pour fabriquer la cassonade, on récupère un résidu liquide brunâtre, le sirop de batterie ou mélasse. Le nom de sirop n'est pas usurpé, car c'est un liquide concentré, riche en sucres invertis (qui ont un très fort pouvoir sucrant).


On sent poindre l'ivresse du rhum voire du whisky dans le sirop de batterie, avec des notes de sirop d'érable et de caramel.


En cuisine, il faut apprivoiser le goût puissant du sirop de batterie pour qu'il diffuse ses arômes de sucre candi dans les mets sucrés ou salés. Ma mamie en ajoute dans sa soupe de giraumon (potiron antillais), et en Inde, dans les temples qui préparent des plats pour des centaines de personnes, c'est aussi une habitude !

L'explication à tout cela ? Je crois que cette association heureuse vient de la présence de certaines molécules responsables de l'arôme du fenugrec (composant majeur du curry) dans le sirop de batterie et dans le sucre.

Recette de Bavaroise au chocolat et au sirop de batterie

Pour 4 personnes
Ingrédients :

120cl de lait
60g de chocolat noir râpé
50g de poudre de cacao
3 bouchons de rhum
40g de sirop de batterie (mélasse de canne), soit environ 3 cuillères à soupe
2 jaunes d'oeuf
1/4 de gousse de vanille

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille à feu moyen.
Dès que le lait s'apprête à bouillir, le retirer du feu.
Fendre la gousse de vanille afin de récupérer les précieux grains.
Mettre le lait chaud, le chocolat, la cacao et les jaunes d'oeufs au mixer et faire tourner pendant 4 minutes.
Ajouter les grains de vanille, le rhum et le sirop de batterie, faire tourner 1 minute.

La boisson mousseuse se consomme à chaud comme à froid.



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