Le bay, bois d'Inde ou piment de la Jamaïque

A l'origine de cette épopée, il y a un arbre très commun dans la Caraïbe, aux feuilles luisantes, émeraude, qui exhalent à toute heure le girofle, la cannelle, le poivre et la muscade.

Quoi d'étonnant à ce que ses fruits donnent une épice appelée "quatre-épices"ou "tout-épice", en référence à ce mélange de condiments ?

Tout - ou presque - est bon dans cet arbre : les feuilles fraîches ou séchées, les fleurs délicates parfumées au girofle, les fruits à l'arôme puissant, et il faut croire que chaque utilisation à donné un nouveau nom au pimenta vulgaris ou pimenta dioica racemosa.

Dans plusieurs îles des Antilles anglophones, une réminiscence de créole pousse les habitants à désigner les feuilles séchées sous le nom de bois d'Inde. Elles sont les invitées d'honneur de toutes les sauces, et quand on en fait des décoctions dans le rhum pour frictionner les muscles noués ou libérer les voies respiratoires, elles deviennent le bay-rhum.

Lorsque les colons ramenèrent les fruits séchés en Europe au XVIème siècle, ce fut sous le nom de piment de la Jamaïque, en l'honneur de l'île qui constituait le grenier à épices de la Caraïbe. Les moines du monastère de la Chartreuse l'incorporèrent à la fameuse liqueur, dans laquelle elle rehausse la chaleur de l'hysope.

L'huile essentielle contenue dans les feuilles ne tarda pas à se retrouver dans les orgues des parfumeurs en tant qu'essence de bay, de piment bay ou de bay Saint-Thomas (minuscule île caribéenne prisée pour ses criques sauvages) ...

Elle égaye surtout les notes masculines avec ses tonalités piquantes, épicées, boisées et citronnées.

Facétieux jusqu'au bout, le bois d'Inde se cache aussi sous des apellations comme laurier des Antilles, poivrier-giroflée, poivre de la Jamaïque...

Recette de boeuf aux clémentines et au bois d'Inde

Pour 4 personnes

Ingrédients :

500g de boeuf à braiser coupé en dés

5 clémentines

1 pincée de cacao en poudre

2 c à café de bois d'Inde en poudre (piment de la Jamaïque)

2 gousses d'ail hâchées

1 petit oignon

2 petites pommes de terre

1. Préparez la marinade : mettez la viande dans un saladier, ajoutez le jus des clémentines, l'ail et le piment de la Jamaïque. Réservez au frais 3h, ou mieux, une nuit.


2. Faites revenir la viande à feu vif 7 minutes en mouillant progressivement avec la marinade.


3. Coupez les pommes de terre en petits dés et ajoutez-les à la sauce, baissez le feu et laissez mijoter 10 minutes.


4. Lorsque les dés de pommes de terre sont fondants, cessez la cuisson, ajoutez la pincée de cacao et rectifiez l'assaisonnement.
   

Servez bien chaud, accompagné de riz ou de purée.

En mars: le romarin officinal

Lors des derniers frimats, le romarin montre ses fleurs bleu pâle dans les zones sèches et exposées à la lumière hivernale.

Son nom, Rosmarinus, littéralement rosée de mer, trahit son attrait pour les embruns du pourtour méditerranéen.

Le romarin aromatisait-il les barbecues au Moyen-Age ?
Rien n'est moins sûr, néanmoins sa forte teneur en camphre préservait des infections et il a contribué à l'aventure heureuse des quatre voleurs qui pillèrent Toulouse lors de la grande peste de 1630.

Différentes préparations de romarin dans l'esprit de vin entrèrent dans la composition des Colognes, jusqu'à la généralisation des procédés de distillation. Trop petites pour être cueillies séparément, les fleurs sont traitées avec l'extrémité des tiges pour l'obtention de l'huile essentielle.

Alliée de la fraîcheur, cette essence apporte un air de garrigue qui donne un coup de fouet aux notes hespéridées. En cuisine, finement râpé sur une glace au citron, le romarin se révèle dans un frisson aromatique camphré et herbacé.

Recette de punch au citron et au romarin

Ingrédients :

15 cl de rhum agricole
1L de jus de citron
le zeste d'un petit citron vert
4 c à s de sirop de sucre de canne
3 branches de romarin
1 pincée de cannelle

Mettez tous les ingrédients dans une bouteille, bouchez-la et laissez au frais 24h avant de servir.

héliotropine

L'héliotropine, ou piperonal, c'est tout un parfum.
On croit tout de suite la connaître, sous ses abords cotonneux vanillés, amandés et poudrés. On se dit qu'elle est douce et ronde, presque gourmande.
Mais elle rechigne à se retrouver parmi les notes "culinaires", car ce serait oublier ses tonalités florales, et voilà qu'un jour, utilisée différemment, elle montre des aspects du lilas et de l'acacia, voire une pointe d'anis.

Obtenue à l'origine à partir de l'essence de sassafras, cette matière première doit son nom à l'héliotrope, qui fleurit généreusement tout l'été, et dont elle nous rend le souvenir depuis que Fittig et Mielk l'ont synthétisée en 1869.
On la retrouve dans la vanille à l'état de trace, et en quantité importante dans la vanille de Tahiti.

La vanille de Tahiti

Qui pourrait oublier Tahiti, après s'y être rendu ?

Les vents chauds qui font tomber les noix de coprah dans le sable doux ont changé le destin de la vanille mexicaine introduite sur l'île au XVIIIème siècle. Cocoonée par le terroir qui offre le monoï, elle n'a pas pu s'empêcher de développer une fragrance suave typiquement lactée, beurrée, amandée, voire florale exotique.

Et pour cause, les gousses de l'ochidée tahitienne sont beaucoup plus riches en héliotropine et en notes beurrées que celles de la vanille originelle. Cela lui a valu de devenir une espèce à part entière, vanilla tahitiensis.

Répandue dans le Pacifique et l'océan Indien, et notamment en Nouvelle-Calédonie, la vanille de Tahiti donne un extrait peu prisé en Parfumerie. Le mariage avec son alliée "naturelle", la noix de coco, fait des merveilles dans les desserts.

• Recette de caramels crémeux à la noix de coco et à la vanille de Tahiti

Ingrédients :

200g de sucre semoule

200g de lait de coco bien épais

5 gousses de vanille de Tahiti

1. Fendez les gousses pour prélever les grains porteurs du charme savoureux de Tahiti
2. Dans une casserole, mélangez le sucre semoule et le lait de coco additionné des grains de vanille.
3. Faites chauffer à feu moyen sans cesser de remuer à la spatule pendant 10 minutes.
4. Versez le caramel obtenu dans un moule plat rectangulaire bien huilé.
5. Découpez les caramels dans la préparation encore tiède, avec des ciseaux de cuisines huilés, ou en utilisant un petit verre huilé comme emporte-pièce.

Les caramels se conservent bien dans un bocal ou une boîte en fer-blanc, ou encore enveloppés dans du papier transparent. Quant à moi, j'effectue rarement ces opérations car je les mange tous en quelques jours !

En mars : la chasse à la violette odorante

Tous les ans, je la guette, c'est l'animation du début de printemps. Discrète, elle surprend mon regard dans les jardins négligés, les plates bandes mal entretenues et les coins d'ombrage des forêts. Parfois, le nez collé à la vitre du RER, je décèle quelques plantes qui rampent non loin des voies.

Pourquoi je cherche cette cousine des pensées avec tant d'acharnement ? Eh bien, les feuilles dentelées et les fleurs compensent leur taille minuscule par une flaveur divine, qui tient du concombre, de la cerise, de l'iris et de la poudre de riz des vieilles dames.

Seules les feuilles, récoltées en avril, fournissent un extrait, l'absolu feuilles de violette. Etant donné les quantités nécessaires à son obtention et le faible rendement, cette matière première naturelle est un ingrédient luxueux.

• Pour la reconstituer, il faut manier habilement des notes vertes "concombre", les ionones, l'irone alpha ...

Il y a de nombreuses variétés de violette non odorantes, donc mes recherches ne sont pas toujours fructueuses sur le plan olfactif. Cependant, c'est toujours un plaisir de gravir les montagnes du Parc Naturel de la Guadeloupe et d'être accueillie par la "violette-montagne", qui embellit les sols rocailleux du volcan la Soufrière avec ses fleurs mauves.

trans-2-cis-6-nonadienal

C'est un malheur pour les uns, une curiosité pour d'autres, un ingrédient intéressant pour ceux qui ne craignent pas de garder un sillage de concombre et d'embruns un certain temps après son utilisation.

Les effets concombre, feuille de violette ou marin du trans-2-cis-6-nonadienal permettent de retrouver des produits naturels difficiles d'accès comme le melon.

sotolone

La sotolone est présente dans le sucre de canne, le rhum, le sirop de batterie, les alcools de riz...
C'est aussi un constituant important de l'arôme du fenugrec.
Croyez-moi, il est impossible d'oublier que l'on en a renversé, tant l'odeur de sirop d'érable qu'elle laisse est tenace.

cyclotene

Le cyclotene, c'est la poudre magique, capable, au débouchage du pot, d'embaumer toute une pièce en créant l'atmosphère d'une confiserie.
Dès que l'on cuit du sucre, on fabrique du cyclotène : caramel, noisettes grillées, pop corn, etc.
Evocatrice du sirop d'érable et des bâtons de réglisse, cette poudre gourmande me rappelle le sirop de batterie.

Le sirop de batterie

En Guadeloupe, en février-mars, le vent de carême se charge d'une odeur sucrée enivrante.
C'est le signe que la récolte de la canne à sucre à commencé. Les tiges qui recouvrent les champs antillais sont coupées à ras le sol, et c'est comme si la terre exhalait ce jus de canne si précieux, précurseur du rhum et de la cassonade.

A l'usine, les tiges sont broyées et elles rendent un jus que l'on appelle vesou. Lors de l'évaporation du vesou pour fabriquer la cassonade, on récupère un résidu liquide brunâtre, le sirop de batterie ou mélasse. Le nom de sirop n'est pas usurpé, car c'est un liquide concentré, riche en sucres invertis (qui ont un très fort pouvoir sucrant).

On sent poindre l'ivresse du rhum voire du whisky dans le sirop de batterie, avec des notes de sirop d'érable et de caramel.

• Matières premières associées : cylotene, sotolone

En cuisine, il faut apprivoiser le goût puissant du sirop de batterie pour qu'il diffuse ses arômes de sucre candi dans les mets sucrés ou salés. Ma mamie en ajoute dans sa soupe de giraumon (potiron antillais), et en Inde, dans les temples qui préparent des plats pour des centaines de personnes, c'est aussi une habitude !

L'explication à tout cela ? Je crois que cette association heureuse vient de la présence de certaines molécules responsables de l'arôme du fenugrec (composant majeur du curry) dans le sirop de batterie et dans le sucre.

Recette de Bavaroise au chocolat et au sirop de batterie

Pour 4 personnes
Ingrédients :

120cl de lait
60g de chocolat noir râpé
50g de poudre de cacao
3 bouchons de rhum
40g de sirop de batterie (mélasse de canne), soit environ 3 cuillères à soupe
2 jaunes d'oeuf
1/4 de gousse de vanille

Dans une casserole, faire chauffer le lait et la vanille à feu moyen.
Dès que le lait s'apprête à bouillir, le retirer du feu.
Fendre la gousse de vanille afin de récupérer les précieux grains.
Mettre le lait chaud, le chocolat, la cacao et les jaunes d'oeufs au mixer et faire tourner pendant 4 minutes.
Ajouter les grains de vanille, le rhum et le sirop de batterie, faire tourner 1 minute.

La boisson mousseuse se consomme à chaud comme à froid.

ionone beta

Lorsque j'entends parler de la ionone beta, j'ai un sourire spontané qui s'élargit grâce à des souvenirs de baies (mûres et framboises), de bonbons et surtout d'iris et de violette.
Douce, suave, pénétrante jusqu'à l'anosmie, la ionone beta donne aussi ses accents floraux et fruités à l'osmanthus, au boronia, au thé, à la giroflée...

En mars, elle envahit les plates bandes : la giroflée

Un coup de vent m'apporte un effluve puissant, sucré, qui tient de la violette et des épices. Quelques secondes de recherches me permettent de débusquer une petite plante sans prétention, aux fleurs poussant à même le mur noirâtre que je longeais.
La modeste belle n'avait pas dit son dernier mot, face aux promeneurs dont les regards ne s'arrêtaient pas sur ses jolis pétales jaune canari, en les attirant par son sillage crémeux et suave.

Pendant des siècles, les abeilles furent les seules à se préoccuper de l'essence de la giroflée ou violier jaune. Puis son nom apparut dans les cahiers de composition des parfumeurs du XVIIème sicècle.

Cette semaine, les giroflées ont commencé à envahir les plates bandes de mon quartier, mais il est rare de rencontrer l'extrait de ces plantes qui affectionnent les rocailles. Heureusement, des matières premières de synthèse me permettront toujours de me remémorer cet instant de surprise, le long d'une maison versaillaise au mur triste et rongé de trous moussus.

Matières premières associées : eugenol, isoeugenol, ionone beta

décalactone gamma

Sous cette longue dénomination se cache une molécule délicate, qui évoque le lait de coco, le beurre, la vanille, la pêche, et les fruits sucrés gorgés de soleil.
Outre le lait de coco, on la retrouve, entre autres, dans la prune, la pêche, l'abricot, la goyave, la mangue, le thé, le vin et le beurre.

Mangue

Que de fois, des mangues aux joues rouges ont attiré mon regard, me poussant à m'arrêter au bord de la route et à ramasser des pierres pour les cueillir.
Il existe tant de variétés que l'on peut en essayer une chaque jour de la semaine pendant la saison : mangues "madame", les délicates mangues "pomme", les juteuses "fil" qui laissent des filaments entre les dents mais dont le parfum est irrésistible, plus tous les hybrides que l'on croise sans pouvoir les nommer.

Leur peau, riche en latex, dégage une puissante odeur qui rappelle la térébenthine, mais il n'existe pas d'essence de mangue. Heureusement, des molécules de synthèse nous offrent quelques instantanés de son arôme, je peux citer les pinènes (alpha et beta), l'ocimène, la décalactone gamma.

En cuisine, la chair de mangue se marie bien avec les épices : baie rose, cardamome, poivre, c'est pour cela qu'elle est utilisée dans nombre de plats indiens.


Recette de mousse de mangue aux ti zépices

Pour 4 personnes :

Ingrédients :

3 mangues bien mûres
5 cl de thé à la fleur d'oranger
1/2 gousse de vanille
1 pincée de muscade moulue
1 pincée de cannelle moulue
les graines de 3 fruits de cardamome
4 baies roses

Préparez les épices : dans un mortier, pilez les baies roses et les graines de cardamome. Fendez la vanille et récupérez les grains.
Passez la mangue et toutes les épices au mixeur.
Versez la préparation dans un bol, ajoutez le thé.
Réfrigérez 1h30 avant de servir.

Les gingembres

Sous un soleil qui ne concédait aucun coin d'ombrage, en Côte-d'Ivoire, l'on m'a proposé un rafraîchissement qui a embrasé ma gorge : du jus de gingembre.
Pourtant, ce sont des larmes de gratitude qui ont humecté mes yeux, car cette épice, sous ses effets brûlants, offre une palette de saveurs surprenantes : acidulé, citronné, fruité poire, un peu savonneux, et un souvenir de pain d'épices grignoté sur un chemin de savane au retour de l'école.

Le rhizome en forme de corne des différents gingembres, originaires d'Asie, est - normalement - utilisé avec parcimonie en cuisine, tout comme en parfumerie, où l'on utilise l'essence de gingembre de la variété officinale : note de tête fusante, pétillante mais savonneuse, elle donne un départ racé qui convient tout particulièrement aux notes masculines. Mais les femmes aussi peuvent se parer de piquant...


Une recette de jus de gingembre

Ingrédients :
1 L d'eau frémissante
20 cl de jus de citron
1/2 poire bien mûre
200g de gingembre frais hâché
sucre

Mettre le gingembre hâché dans un saladier, y verser l'eau frémissante, puis laisser reposer une nuit.
Le lendemain, mixer la préparation avec la demi poire, puis filtrer.
Ajouter le sucre selon votre goût, sachant que le jus gardera toujours la pointe de piquant qui fait le charme du gingembre.